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Cecina de León: qué es, cómo se elabora, cuál es la mejor

Cecina de León

Hay diversos tipos de cecina, elaboradas en diferentes partes del mundo, pero ninguna con el renombre de la cecina de León. Junto al chorizo, se trata del embutido más emblemático de la provincia, que puedes degustar en muchos de los restaurantes de León ciudad o de Astorga (y por supuesto en el nuestro en Foncebadón) Te contamos todo sobre ella, qué es, cómo se elabora o cuáles son las mejores y dónde comprarlas (porque también se vende mucha cecina).

¿Qué es la cecina de León?

Conocemos a la cecina de León como el producto cárnico, de carne de vacuno, con certificación IGP (Indicación Geográfica Protegida) elaborado en la provincia de León mediante un proceso artesanal y natural para deshidratarla, consistente en la salazón, curación y ahumado de la carne.

El resultado son piezas de cecina, con un aroma muy característico, sabor intenso, y al mismo tiempo textura suave, que normalmente se consume en lonchas finas (al igual que el jamón).

Detallando un poco más sus características, nos encontramos con un embutido que al corte presenta un color granate más o menos oscuro, acompañado de veteado blanco (es la grasa, la que le aporta jugosidad), como decíamos con un sabor y aroma muy característicos, y por lo tanto complicados de describir, y que se comercializa como piezas enteras enfundadas, o en tacos o en lonchas envasadas al vacío.

Cabe destacar que en la provincia de León no sólo se elabora cecina de vaca. Las hay también de otros muchos tipos, por ejemplo de caballo, de chivo, de burro e incluso de animales de caza (jabalí, liebre, conejo…), y aunque también están muy buenas, estrictamente no se las puede llamar cecina de León (por ley, más adelante explicamos esto mejor).

¿De qué parte de la vaca es la cecina de León?

Otra pregunta habitual, de qué parte de la vaca se hace la cecina de León. Bueno, pues para ser considera como tal, la materia prima tienen que ser partes concretas de los cuartos traseros de vacas de al menos cinco años de edad, que pesen mínimo cuatrocientos kilos vivas, hayan sido criadas en zonas de León y preferentemente de razas bovinas autóctonas de Castilla y León. Esas partes específicas son cuatro, las siguientes:

  • Cadera: con forma similar a un triángulo, abarca el músculo glúeteo medio, accesorio y profundo y los músculos gemelos de la cadera (queda más o menos en la parte superior trasera). Peso mínimo de seis kilos.
  • Babilla: tiene forma ovoidal y está más o menos en el centro del muslo. Tiene que pesar mínimo siete kilos. De aquí suelen salir las mejores piezas de cecina por la cantidad de grasa.
  • Tapa: forma más o menos cónica, en los músculos mediales del muslo. Peso mínimo de ocho kilos.
  • Contra: justo en el medio del muslo trasero, peso mínimo de diez kilos.

¿Qué es eso de cecina de León IGP?

La cuestión obvia llegados a este punto es quién fija lo visto hasta aquí, y los pasos del proceso de elaboración que veremos a continuación, y por qué muchas veces se ve por ahí lo de cecina de León IGP.

Como decíamos al comienzo, IGP son las siglas de Indicación Geográfica Protegida, un tipo de certificación dentro de la normativa de la Unión Europea que fija la procedencia de productos de alimentación con características específicas atribuibles sólo a sus lugares de origen, y que por lo tanto se diferencian del resto.

En el caso de la cecina de León, hay un Consejo Regulador, dependiente de la Consejería de Agricultura y Ganadería de la Junta de Castilla y León, que se ocupa de que los productores de cecina cumplen con el reglamento concreto de la IGP Cecina de León para obtener dicha certificación y poder venderla como tal.

Dicho de otra manera, si el producto se vende bajo la denominación de cecina de León, tiene que tener la certificación IGP, lo que significa que se ha elaborado de determinada forma, en determinado lugar y con las partes determinadas de la vaca anteriores, vacas a su vez que cumplen los requisitos también explicados.

¿Cómo se elabora la cecina de León?

Preparar la cecina de León conlleva unos cuantos pasos y mucho conocimiento basado en la experiencia, un proceso meticuloso que lleva siendo el mismo desde hace largo tiempo. Consta de los siguientes (simplificados):

Despiece y perfilado: donde el maestro carnicero convierte el cuarto trasero de la vaca en cinco piezas a las que se quitan los excesos de grasa; cadera, babilla, tapa, contra y morcillo. Como veíamos antes, las cuatro primeras se usarán para cecina, el morcillo se suele utilizar en el cocido maragato y otros platos.

Salado y lavado: en este paso se salan las piezas, entre tres y cuatro días dependiendo del tamaño de cada una. Cuando pasa ese periodo, se lavan con agua templada para quitar la sal y se dejan reposar en secadores con temperatura y humedad controlada unas cuantas semanas (nunca menos de un mes).

Ahumado: se introducen las piezas en cámaras donde se ahúman con madera de roble o encina, durante unos 12-15 días.

Curación y secado final: por último, se le da a todas las piezas una capa de aceite de oliva, se las unta con manteca de vaca y se las deja curar. El mínimo son 7 meses, y para obtener el sello de Cecina Reserva se alarga hasta los 12 meses.

¿Cuál es la mejor cecina de León? Dónde comprarla

Es muy muy complicado decir cuál es la mejor cecina de León porque el nivel entre los productos es altísimo, la mayoría de ellos situados en Astorga y alrededores.

Lo primero que hay que tener en cuenta es que cada maestrillo tiene su librillo, y aunque todos sigan los mismos procesos y usen las mismas partes de la vaca, son muchos los factores que influyen en el producto final: el animal en sí, la intensidad del ahumado, dónde está situado el secadero, tiempo de maduración etc etc.

Es decir, que cada cecina de cada productor tiene su toque especial, a unos les gusta la cecina más veteada, a otros un poco menos, más o menos curada… Nosotros lo que solemos buscar es el equilibrio entre todos los factores.

Con eso en mente, nuestras preferidas son las siguientes, pero por favor, esto no quiere decir que las que no incluyamos sean malas ni mucho menos (lo complicado en León es encontrar una cecina mala):

Cecina El Maragato

Es la que llevamos dando más de 20 años en nuestro restaurante de Foncebadón. Mucha calidad y buen precio. Ellos mismos dicen esto de su cecina:

Sólo de piezas nobles de vacuno nacional y un trabajo de expertos, puede salir un producto como la cecina maragata. Baja en sal, de extraordinario paladar, con la curación ideal (mínimo 12 meses) para intensificar un aroma y sabor inconfundible de nuestra tierra

El Maragato

La podéis adquirir en sus tiendas físicas de Astorga, o contactando con ellos a través de su página web.

Cecinas Nieto

Muy buen género en general, y particularmente recomendable su cecina reserva. Llevan más de 50 años al pie del caño y es por algo.

Se puede comprar en su establecimiento de Astorga, y aunque en principio no tienen venta online, seguro que si les contactáis a través de su web os atienden estupendamente.

Cecinas Pablo

Muy sabrosa y equilibrada, normalmente con aspecto veteado y buena infiltración. La relación calidad-precio también es muy buena.

Esta la podéis conseguir en su establecimiento de Astorga, o a través de esta web, donde la comercializan en diferentes formatos (en lochas o en tacos al vacío de diferentes pesos).

Cómo comer cecina y algunas recetas

Aunque hemos puesto de algunas recetas, y ciertamente existen muchas que tienen como base la cecina de León, la verdad es que si es una buena, nosotros no somos partidarios de comerla con nada más (con un buen pan, frutos secos y vino a lo sumo).

Poder, puedes combinarla con muchas cosas, desde aceite hasta quesos, pero al final se está enmascarando el sabor y gusto de un producto al que se le dedica mucho tiempo y amor.

Así que queda a elección de cada cual. Nuestra recomendación es comerla en lonchas finas, cortada a cuchillo, y a temperatura ambiente. Punto. Si por lo que sea no dispones de un buen cuchillo, también puedes utilizar una máquina de cortar fiambre, o lo mejor, comprarla directamente en lonchas.

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